美國(guó)得克薩斯州立大學(xué)生化學(xué)院的科研小組對(duì)美國(guó)農(nóng)業(yè)部從1950年到1999年記錄的43種蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)這些蔬果的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量平均減少5%到40%不等，其他微量元素，包括鎂、鋅、維生素B6等含量也有不同程度的減少。例如，1999年生產(chǎn)的蔬果比1950年的同類蔬果蛋白質(zhì)平均含量減少6%，核黃素減少38%，其中芹菜、青椒和西紅柿減少的蛋白質(zhì)最多，茄子和西紅柿中的維生素C則根本無(wú)法與50年前同日而語(yǔ)。
研究人員說(shuō)，現(xiàn)代果蔬營(yíng)養(yǎng)含量減少實(shí)際上是“營(yíng)養(yǎng)被稀釋”。外在影響因素為“環(huán)境稀釋效應(yīng)”，包括土壤營(yíng)養(yǎng)惡化、灌溉不當(dāng)和濫施化肥農(nóng)藥等；內(nèi)在影響因素為“基因稀釋效應(yīng)”，包括果蔬生長(zhǎng)周期縮短和自身抗病能力減弱等。新興農(nóng)業(yè)技術(shù)大多把重點(diǎn)放在增加農(nóng)作物的單位產(chǎn)量、縮短生長(zhǎng)周期和加強(qiáng)抗病蟲害上，而很少關(guān)心營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。人們?cè)絹?lái)越多地使用化肥和農(nóng)藥幫助農(nóng)作物抵御病蟲害和惡劣天氣，也導(dǎo)致農(nóng)作物不需要那么多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)抵御外部不利的因素，就像人類大量使用抗生素藥物而使自身抗病能力下降一樣。
那么，面對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)整體下滑，消費(fèi)者該如何應(yīng)對(duì)呢？專家指出最有效的辦法是，盡量吃更多的新鮮水果和蔬菜，由此來(lái)彌補(bǔ)其中營(yíng)養(yǎng)素的減少。其次，要多選擇營(yíng)養(yǎng)高的果蔬品種。最后，不要一味只追求光鮮甜美的果蔬，許多有益健康的抗氧化物質(zhì)味道都是酸澀的，要學(xué)會(huì)接受果蔬天然酸澀的口感。
